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    遵化名吃饹馇

      发布时间:2011-11-07 07:29:54  来源:文史办  作者:张祥云  点击:

    民间饹馇制作

    饹馇是用纯绿豆制成的一种副食品。形似煎饼,味道和煎饼却迥然不同。它多以烹制成菜肴为主。遵化餐馆的各类饹馇菜肴 在京东一带都享有盛誉。凡是来遵化的外宾及外地客人,来餐馆就餐务必要品尝用饹馇烹饪的菜肴。当地群众也以此为节日和招待宾朋的佳菜。

    遵化的饹馇分清浆饹馇和混浆饹馇两种。好清浆饹馇是用明绿籽精制而成,明绿籽即优质绿豆,籽粒大,光亮透明,当地群众即叫它“明绿籽”。好清浆饹馇薄如纸、光如镜、近似透明、有韧性,拎起来不坏,折上不裂纹,吃着有咬筋儿。过去有人试过,一张饹馇包56个铜钱,拿起来不漏。由于它具有蛋白质高、油质少、营养丰富、清淡适口等特点,所以深受人们喜欢。每逢节日,人们把它装入礼品盒,作为赠送亲友的佳品。


    刚出锅的饹馇

    饹馇的名称由来已久。相传,慈禧太后当朝时,因遵化马兰峪地区是清王朝陵寝所在地,守陵人也就很快将独具风味的饹馇传到京城,传进皇宫。一次,御膳房为给老佛爷慈禧太后改改口味,就给她做了一盘醋溜饹馇端了上来。慈禧太后,吃了一口觉得很好吃,就问:“这是什么菜?”太监说:还没起名呢!”说着就要往下端(因皇太后吃菜,每样菜只是尝一口,然后就撤,再上新菜),可太后还想再吃,于是说:“搁着吧!”太监以为太后为此菜赐名,于是传呼下去,老佛爷赐此菜名为搁着”  (即饹馇)。传说毕竟是传说,可在光绪十二年(1886年)编修的《遵化通志》上确有较为可信的根据,在其物产篇里这样写道:“绿豆,北人用之甚广……水磨澄浆,摊做锅焙,烹炸均宜。”也有叫“锅馇”的,正与“饹馇”谐音。

    馇饹的原始做法称之为纯绿豆清浆饹馇,用料讲究,制作方法精细。大体分以下几道工序:精选优质绿豆,磨成豆瓣儿,用水发泡,漂去豆皮,上水磨,磨成汁,兑水过箩去渣,经三次去毛浆,待成洁白淀粉后,再兑好汁,准备上锅摊;摊饹馇用尖顶锅,缓火。将锅烧热,擦亮后舀豆浆汁于锅里,搅成糊状,将糊刮至锅边,再用小铲摊成圆片。这叫两熟的清浆饹馇,一面是焦黄的嘎渣,一面是嫩黄明亮,新出锅的馅馇散发着一股绿豆的清香。一块饹馇大约重0204公斤。两熟的清浆饹馇有韧性,吃着有咬筋儿,做菜时翻炒不破碎。

    现在,由于绿豆的产量低,所以种植面积越来越小,而人们对饹馇的用量却越来越大。为了解决这一矛盾,经营者就简化了操作规程,制成了不去渣子的混浆馇。有的为了降低成本,掺以杂豆或淀粉,制作方法与清浆饹馇基本相同。

    摊熟的饹馇即可食用,但多以烹制菜肴为主。常吃的菜肴有醋溜饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、饹馇盒、炸佛手、四喜丸子,亦可作饹馇汤。遵化的星级饭店可做出饹馇宴,  由于“饹馇宴”属于遵化独有,所以有“不吃饹馇宴,不算到遵化”的说法。

    随着人民生活水平的逐渐提高,饹馇一类豆制品也越来越被人们所青睐。

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