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    京东板栗与饮食文化

      发布时间:2011-11-07 07:31:32  来源:文史办  作者:孙 伟  点击:

    随着我国板栗事业的大力发展及经济、文化对外交流的不断扩大,具有鲜明特点的幽燕板栗(又称京东板栗,天津板栗),日益为世人所瞩目。试想,一种区区小物,其繁衍年限何以如此的悠久、绵长?何以如此的倍受人们所推崇?笔者现从传统文化角度加以概述,以期专家学者们斧正。

                  板栗 幽燕之地一颗明珠

    人类因具有相伴相生的文化而区别于生物的其他物种。又因其文化发达而独享群物之霸主、创世之祖先。就在人类进化的饮食消费阶段,男人们狩猎野兽河鱼、妇女们上山采集植物瓜果食物中,就发现了干果之一的栗子。从此便进入了栗子消费风俗,一直延续万年之久,成了传统的栗子文化。

    栗子,又名中国栗、栗果、大栗和板栗。我国板栗的种类繁多,历史上有板栗、锥栗、茅栗、旋栗、候栗、榛栗、瑰栗、莘栗、奥栗、霜前栗、盆石栗、鹰爪栗、峰阳栗等,如今各地自行培育的佳品更多达上百种。 

      幽燕板栗确有独特之处。陆机《诗草木鸟兽虫鱼疏》上说五方皆有栗……惟渔阳、范阳栗甜美长味,他方者悉不及也。据专家测定,由于片麻岩风化土壤中含大量铁、锰、硫、硼等无机养分,加之这里气温偏低,温差大,降雨充沛,故其果形玲珑、色泽鲜艳、果仁肥厚、肉质细腻、含糖量高、糯性强。 

    栗,木名,实可食,其壳、包、叶、皮等均可入药。经中国科学院对我市塔寺54号栗子进行成分化验,其结果是含糖10%,淀粉55.07%,粗蛋白6.21%,粗脂肪3.3%,维生素C14.5mg/100g,维生素B10.289mg/100g,维生素B20.275mg/100mg,与全国各地板栗比较,居于首位。

    幽燕,泛指我国北方的京、津、唐一带而言,内踞燕山,古称燕国。《战国策》记有“燕(国)东有朝鲜,辽东;北有林胡,楼顶;西有云中,九原;南有滹沱,易水”之说。《元史》又记:“幽燕之地,龙盘虎踞、形势雄伟,南控江淮,北连朔漠。”《春明梦余录》载述:“幽燕自昔称雄,左环沧海,右拥太行,南衿河济,北枕居庸。苏秦所谓天府百二之国。杜牧所谓王不得不可为王之地。”

    这里早在20 万年前,就居住了“北京猿人”、“山顶洞人”。我们的祖先吃上了用火烧烤采集或狩猎来的肉、果等食品。以出土的6000年前陕西关中《半坡村遗址》中,就发现了采集经济所遗留的痕迹,如食用的栗子、榛子、松子等果皮。事实说明,在当时过着母系氏族社会的人们,仍在采集野果为食物。之后,有关幽燕板栗的记载一直连续至今。最早见于《战国策·苏秦将为从北说燕文侯》载:燕国“南有碣石、雁门之饶、北有枣栗之利,民虽不由田作,枣栗之实,足食于民矣。此所谓天府也。”《史记·货殖列传》云:“燕有鱼、盐、枣、栗之饶。”“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”《诗经》、《礼记》、《仪礼》、《论语》等书均有记述。尤其在《唐书》中更为明了:“范阳郡土贡绫、绵、角弓、人参、栗。”

    古来,歌颂板栗的人和诗文充斥于书简。汉蔡邕留下《伤故栗赋》,庚肩吾有《谢东宫栗启》,陈陆有《琼栗赋》、《珍赋得杂言咏栗》,汉王褒的《僮约》等。唐、宋时,凡来过幽燕的官员多有记述。高适浏览京东迁西县境的景忠山,写下“石壁何松径,山田多栗林”诗句,韩愈亦有“霜天熟柿栗,收拾不妨迟”等。宋石介《栗园》云:“游围归来访栗园,栗园树,再生孙,莫惊头上见发白,拾栗儿童长几番。”其他如周朝庾信、唐代韩、张籍,宋代苏辙、陆游、苏成大、朱熹、梅尧臣、苏轼、杨万里,元朝张雨、张可久,清代大戊僧等,都写有栗子的诗词。连文豪鲁迅先生也留下“柏栗丛边作道场”名句。

    古籍中还流传一些有关栗子的掌故:

    《梁书·肖琛传》载:“琛经预御筵醉伏,上以枣投琛。琛乃取栗掷上,正中面。时御史中丞正在座,帝动色曰:‘此中有人,不得如此,岂有说耶?’琛即答曰:‘陛下投臣以赤心,臣敢不报以战栗。’”又有“辽臣司肖韩家奴先为右通进典南京(北京)栗园,后迁天成军节度史,徙彰愍宫使,帝与语才之,命为诗友。尝从容问曰:‘卿居外有异闻乎?’韩家奴对曰:‘臣惟知炒栗,小者熟,则大者必生;大者熟,则小者必焦。使大小均熟始为尽美,不知其他。’帝大笑。”(《辽史·肖韩家奴传》)。还有“晋王尝劳追汴师,粮运不继,蒸栗以食,军中遂乎栗为河东饭。”(《清异录》)。

    京东板栗其特点是:肉质细腻、香甜可口、色泽鲜艳、个头整齐、具有较高的营养价值和经济价值,是国内外市场竞相争购的商品,早已被世人所仰慕。

         
    封闭 徘徊于自然经济环境中

    作为饮食风俗的幽燕板栗文化,虽有着悠久历史,却从无深刻而较大变化。查其根源,主要是封建社会和半封建半殖民地社会的闭关自守,故步自封所至。古代因对消费与生产、奢与俭等关系瑕瑜不分,历代统治阶级的盘剥、奢侈,给人们以不愉快的感觉,故此无味地强调黜奢崇俭。而不是从生产发展的角度看待消费问题,错误地认为消费在生产面前是消极的,没有看到消费也能反作用于生产,在一定程度上对生产有着制约作用。也正是对封建社会提倡的“节俭”,错误地认为干扰增加积累、扩大生产,甚至把新技术的应用和新生产门类的出现称为“奢”,致使封建主义生产方式发展缓慢以至墨守陈规。我国封建社会整个经济、政治、文化、社会是处于封闭型的、超稳定型的状态,加之生产力的极端落后,自给自足的小农经济使得人们彼此相互隔绝,只注重宗法观念和血缘关系,局限于家庭、亲戚、朋友

    这样狭窄的天地里,万事不求人,自行其乐、不问外事,满足于最粗浅、最简陋的饮食消费风俗,这自然是因封建社会的封闭性的外壳而包裹着饮食消费风俗的超稳定性,使得长期处于恶性循环之中。

    同样,有史以来,人类却通过自身的调解,在顺应自然规律的同时,满足着自身的要求。这种自然的选择,是人类早期文化发生和积累的主要方式,这正是人类早期文化跨越数千年而较少变化的主要原因。再加上后来的儒道释文化统治2000 余年,形成单一、封闭和自足的特点。这种缓慢的社会进步,大一统的文化,形成文化选择于斯、重构于斯的状态。可是,文化是按地域、民族、国家或地区来加以界定的,任何文化都有相对的封闭性;但文化间同时必然也有交流,因之,文化又是封闭性和开放性(交流性)矛盾的统一。综上所述,幽燕板栗文化的发展之所以缓慢,在于封建社会制度和人类消费生活方式。但幽燕板栗在传统文化中,也有一定的历史地位:

    一、神化为祭品。在儒道神化思想禁锢下的旧社会,人们同样把栗子涂上神的色彩,认为栗子是天赐的神果,当之无愧应敬奉神灵,许多庙寺里的供品多有栗子在内。卢谌《祭法》中记“春秋冬祠皆用栗”之句。又视为神树。《神异经》云:“东方荒中有木名曰栗,其壳径三尺三寸,壳刺长丈余,实径三尺、广三尺,名曰栗。其实径三尺二寸,其壳赤,其肉黄白,味甜,食之令人短气而渴。”《续仙传》载:“谢玄卿遇神仙,设凤冠栗”句。《玉色线》也记:“王可交棹渔舟入江,遇一彩舫,有道七人,玉冠霞帔,侍从十余人,鬃角云鬟。面前各有青玉盘酒器,呼可交上舫,命与酒吃。侍者泻酒于尊,酒再三不出。道士曰:‘酒灵物、若得人口,当换其骨,泻之不出,亦命也。’一人曰:‘与栗出。’俄取二栗与之,其栗青赤,光如枣,长二寸许,啮之有皮,非人间之栗,因脆而甘。可交食栗之后,绝谷运静,若有神助。”“宋太宗景佑二年,礼官宗正请每岁冬孟月,羞以兔,果以栗,蔬以诸萸。”(《宋史· 礼志》)又记:“元丰元年,宗正寺奏,据太常寺报:选日荐新兔,诸萸、栗黄。”《说苑》载:“田饶曰:‘果园梨栗,后宫妇人,摭以相摘,而士曾不得一尝。”又见《东方朔传》云:“朔曰:‘王公啖儿以丹栗霞浆,儿食之既多,饱闷不绝,乃饮玄天黄露半合即醒。”多有离奇神古之意。

    二、帝王公侯的上品。幽燕板栗于两千年前即为御栗,大大提高了它的身价。随之“御栗”而伴君、侍臣而敬为上宾。《礼记》、《仪礼》诸文献多有记述。早在周朝的礼节中,就有“妇贽舅用枣栗”(《仪礼·土昏记》);“女贽不过榛栗枣修,以告虔也”(《左传》)等语。历代皇家,尤其定都幽燕的王妃们,身边的果品都少不了栗子。连清末铁腕人物慈禧太后,顿顿饭离不开栗子,吃法多样。又常以此馈赠王公大臣和宫监名士。《红楼梦》里像贾府这样钟鸣鼎食之家和贾宝玉贵公子,也把栗子做为要食(见《红楼梦》第十九回)。可见栗子的珍品之所在。乾隆皇帝不仅口不少栗,又作《食栗》传世:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所恃火候调。堆盘陈玉几,献岁同春椒。何须学高士,围炉芋魁烧。”《宋书·刘秀之传》记:秀之“为丹阳尹,先是秀之从叔穆之为丹阳尹,与子弟于厅事上饮宴,秀之亦与焉。厅事有一穴,穆之谓子弟及秀之曰:‘汝等试以栗遥掷此柱,若能入穴,后必得此郡。’诸子并不能中,唯秀之独入焉。”由此知其珍贵。

    三、节日中的常客。古代的节庆日和神诞日很多,栗子一直是食品之一。如新年(今称春节)、二月二、端午、中秋、重九、腊八等。《梁书·王泰传》载:“泰幼敏悟,年数岁时,祖母集诸孙经,散枣栗于床。群儿皆竞之,泰独不取。问其故,对曰:‘不取自当得赐。’由是中表异之。”《东京梦华录》云:“九月重阳都下……前一二日,各以粉面蒸糕,遗送掺钉。果实如石榴子、栗黄、银杏、松子之类。”《岁时杂记》亦言:“二社重阳,以枣为糕,或加以栗、以肉。”《帝京景物略》记:“十二月二十四日,以糖剂饼,黍糕、枣、栗、胡桃、炒豆登灶君。”宋苏轼诗云:“唤酒与妇饮,念我问儿说。岂知衰病后,空盏对梨栗。”(《中秋月》)北京官宦之家除岁时,“凡卓中果子仁及榛、栗之类,皆以茜染之。色如浓桃,用羊脊筋去膏如管、捣灌肉泥,层叠堆放,颇费庖人之手焉。”

    四、药用价值为果品之冠。我国中医认为:栗味甘性温,入脾胃肾经;栗果有养胃、健脾、补肾、强筋、活血、止血的功能,可做滋补、强化剂。《农政全书》 说:“《本草》所谓栗厚肠胃,补肾气、令人耐饥、殆非虚语。”李时珍《本草纲目》云:“有人内寒,暴泄如柱,食煨栗二、三十枚顿愈。”栗(内果皮),可治瘰病;果壳,可治反胃、消渴、泻血及鼻衄不止;栗毛球(刺包),煎水外洗,可治丹毒、红肿,烧成灰吹入鼻内,可治中风不语;树叶,为收敛剂,煎服可治喉疗、气管炎,外涂可治皮肤炎、皮肤红肿;栗花,可治赤白痢;树皮,煎水可洗口疳、口短、丹毒,烧灰可敷治癞疮等。

    五、人们的吉祥物。因栗子与“立子”谐音,古代便取其“衍宗”、“喜庆”之意,作为馈送亲友、贵宾的珍品。《仪礼·聘礼》记:“夫人使下大夫劳以二竹篮,方玄被里有盍,其实枣蒸栗择,兼贽之以进。宾受枣,大夫二手受栗。”《青箱杂记》:“王文正公旦与杨文公亿为空门友……余常见杨公亲笔与公云:‘山栗一秤,聊表村信,盖汝惟产栗,而亿与王公忘形交,以一秤遗之,斯亦昔人鸡黍缟之意乎!”

    幽燕之地有“撒帐”风俗,而入洞房前,由一吉祥人手执一盘枣栗放到新娘、新郎的被褥边上,并唱道:“一把栗子、一把枣,小的跟着大的跑。”意在祝祷早生贵子、儿孙满堂。《戊辰杂抄》记:“撤帐始于汉武帝。李夫人初至,帝迎入帐中共坐,饮合卺酒,予告宫人,遥撒五色同心花果,帝与夫人以衣裾盛之,云得果多,得子多也。”宋《东京梦华录》记:“凡娶妇,男女对拜毕,就床,男向右、女向左坐。妇以金钱、彩果散掷,谓之撒帐。”就是这种风习,宋时用仪礼制度规定下来。政和三年,仪礼局修订了皇子纳夫人及帝姬下嫁礼的规定仪式是:赞礼人设公婆(舅姑)位于堂上,“东西相向,舅(婆)位于东,姑姑位于西,舅姑服其服,俱就位,后立女相者引帝姬升自西阶,指舅位前,再拜讫,赞者以枣栗授帝姬,帝姬奉枣栗于舅位前,舅即坐……”明初的《明会典》又把品官和庶人的婚娶礼也规定的,与宋时帝妃的礼仪大同小异。这样一来,古俗遗风的变更实觉缓慢,形成一定的惰性。

    回顾幽燕板栗,几千年徘徊不前的主要因素,除封建社会、生产力、生产方式和生产关系等阻碍外,还受到非经济方面因素即民族的传统文化(包括人类在历史上所创造的物质财富和精神财富的总和)的影响。

    复苏 面对现代化建设的挑战

    在外来文化的剧烈冲击下,传统文化面临一次全面的挑战。这是由于“中国封建社会内的商品经济的发展,已经孕育着资本主义的萌芽”,“对封建经济基础起了解体的作用”(《毛泽东选集》合订本589页)。我国饮食文化和消费风俗只是到了近代才发生了较大变革。从历史上看,新文化的兴起和发展,大都发生在时代变革的转折点。但在古代形成的习俗,在其社会结构产生根本变化之后仍然保存。其原因,固然可以归之于传承作用,但最主要的原因,还是民俗主体的价值选择没有发生根本变化。如以家族至上为主的家庭价值取向,形成于先秦,但在社会主义的新中国仍产生潜在作用。当前我国正进入一个承前启后、继往开来的历史新时期。这是一个以改革、开放、大力发展商品经济为主要特征的新时期。

    商品经济迅速发展,带来城乡经济生活的大调整和新建构,田园式生活向城市化转变,加速了自然经济的解体,使我国人民群众的生活方式、风俗习惯等方面,发生了许多变化,也促进、促使了民间文化的嬗变与更新。尤其是现代化建设,对旧文化、旧礼俗更新的催化作用,在近代、现代和当代发展史上有着充分的表露。特别是党中央提出抢救与弘扬非物质文化遗产,随着经济的发展,产业结构的变化,生活方式的变革,很快引起风俗习惯的急剧变化。加之经济、文化的发展,信息传递的加快、交流增多,观念更新的加速,较快地跨出“旧社会的门坎”,达到一个崭新的精神境界,举步迈向新的生活、新的文化,新的风俗自然应运而生了。这对于饮食文化的发展,幽燕板栗的价值观念有了新的作用。

    一、促进生产习俗的变化。过去对板栗的生产,仅仅适其地区、环境的好坏而生产,无力左右其生长得好与坏。近些年来,仅从京东长城沿线的10多个县区看,板栗的种植数量都超过建国后30年的几十倍,仅以“板栗之乡”的遵化市来说,20年前仅有栗树上百万株,现在发展到上千万;年产量从20年前的二三十万斤发展到数千万斤。而且品种也在更新,树木也在换代。

    二、开拓板栗的使用价值。20 年前仍袭几千年传承下来的几种食用法,如炒、煮、蒸、炖等。近些年来创办了许多加工厂,研制出栗子鸡罐头、栗子羹、栗子糕、五香煮栗子、红烧栗子鸡、栗子鸡丁、栗子烧羊肉、砂锅栗子等佳肴外,又制成栗子粉、栗果酱以及各种美味可口的糕点。

    三、适应需要,大力搞好加工出口工作。被誉为“燕山骄子”、“东方明珠”的京东板栗,出口世界上20 几个国家。尤其是日本等国,占全国板栗出口的三分之二,有多处销售“天津甘栗”(出口名称)的老号店铺。逢年过节,日本人把它作为吉利食品和馈赠亲友的上等礼品。

    幽燕板栗文化的形成,与饮食消费风俗,具有渊源之功。它又是文化形成、物种普及、文化圈扩延的重要因素。

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